Esnaf işi girişimcilik macerası dizisinde bir önceki yazımda istiridye mantarı üreteceğim alanı oluştururken geçtiğim tadilat-inşaat işlerini ve karşılaştığım zorlukları anlatmıştım.

Bu yazıda ise üretim sırasında karşılaştığım zorlukları ve bunları nasıl aştığımı anlatacağım. Bence maceranın başarı ile sonuçlanan tek bölümü bu bölüm.

İstiridye Mantarı Yetişme Koşulları

Daha önceki yazıları okumayanlar veya unutanlar için istiridye mantarının yetişmesi için ne gibi şartların gerektiğini tekrar hatırlatmak istiyorum.

İstiridye mantarı kuluçka döneminde karanlık ve ortalama 25 derece sıcaklıkta %80 nemli ortamda 15 gün kadar beklemesi gereken bir canlı türü.

Kuluçka dönemi bitip meyve verme yani hasat dönemi geldiğinde ise günlük düzenli olarak aydınlatma yapılabilen, %95 nem 13–15 derece sıcaklık ve bol oksijen değerlerine sahip bir ortamda olması gerekiyor.

Üretim tesisini planlarken nem hariç bu ortam değerlerine ulaşabileceğimi ve bunları istediğim zaman değiştireceğimi düşünerek planlamıştım. Ancak defalarca söylediğim gibi planlar gerçeklere göre küçük sapmalar yaptı ve bu işin böyle olamayacağını gösterdi. Peki bu küçük sapmalar neden bu kadar önemli sonuçlar doğurdu ? Çünkü ben ilk yazıda da söylediğim gibi hiç bilmediğim bir işe tam kapasite ile başlamıştım ve en küçük hata, yoldan çıkmaya neden oldu. Tam olarak sürmeyi bilmediğiniz bir arabada yüksek hızla giderken yolun bozulması gibi.

Üretim Başlıyor

1 Ağustos günü daha önceden siparişini verdiğimiz yaklaşık 40 ton kompost için beklemeye başladık. Çatalca’dan Ağva’ya kamyon ile yaklaşık 7 saat süren bir yolculuk sonrası geleceklerdi.

Kompost firması, sıcak havada bozulmamaları için akşam üstü yükleme yapıp gece gelecek şekilde kamyonları gönderdi. 40 ton istiridye mantarı kompostu yaklaşık 2000 poşet demekti ve 3 kamyona ancak sığıyordu.

Sanırım ilk kamyon geldiğinde saat gece 1 olmuştu. Hiç oyalanmadan kompostları kendi imkanlarımızla indirmeye başladık. Kompost iç sıcaklığının 35 dereceyi geçmemesi gerekiyordu. Eğer 35 dereceyi geçerse misel yani istiridye mantarı tohumları ölmeye başlıyor ve verim azalıyordu.

Sıcak havada yolculuk ettikleri için kompost iç sıcaklıkları neredeyse 35 dereceye yaklaşmış durumdaydı. Klimaları çalıştırıp hortumla üstlerine su sıkarak biraz soğutmayı denedik ve gece serinliği sayesinde başarılı da olduk.

Ancak daha ilk günden gördük ki kuluçka dönemi başladığında kompostlar kendileri ısı üretiyordu. Zaten bu beklenen bir durumdu ancak bu kadar erken ve bu kadar fazla olmasını beklemiyordum.

Sabah 7 olduğunda tüm kamyonları indirmiş, 2000 poşet kompostu yere yan yana dizmiş ve biraz dinlenmeye çekilmiştik. Şimdi hızlı şekilde askılara asılmaları gerekiyordu.

Hızlı şekilde olması gereken iş yaklaşık 1 hafta sürdü çünkü poşet boyları ve ağırlıkları standart değildi. Bağlayacak yerleri yoktu ve askılarda durmuyorlardı.

Tekrar kompost aldığımızda bu sorunu çözmeliydik.

10 günün sonunda tüm kompostlar askılara asılmış, ortam bir düzene girmişti. Sıcaklık değerleri tam istediğim gibi gidiyordu. Kuluçka aşamasında ortalama 25 derece sıcaklık benim için yeterliydi ve bazen pencereler bazen de klimalar ile bunu sağlayabiliyordum.

Yaklaşık 17–20 gün boyunca karanlık ve 25 derece sıcaklıkta sadece bekleyecektik. Ara sıra gidip bakıyor, kompostlarda sarım olup olmadığı kontrol ediyordum.

Tüm kompostları yaklaşık %10 kadarı sarım yaptığında kuluçka dönemi bitmiş hasat dönemi başlamış oluyordu. Bu aşamada ışık, sıcaklık ve nem ayarlarını değiştirmek ve kompostlara delikler açmak gerekiyordu.

17. günden itibaren kompostlarda sarım görülmeye başladı. 20 Ağustos’ta ise artık mantar odasının ayarlarını hasat moduna getirdim. Bu tarihi eski notlarımdan görerek net olarak söyleyebiliyorum.

Dikkat ! Düşük Nem !

Bu aşamada ilk hayal kırıklığını nem konusunda yaşadık. Ağva gibi nemli bir yerde ortam nem oranı %50’nin üstüne çıkmıyordu. Kompostlara delik açıldığında tüm nemi alıyorlardı.

Düşük nem nedeniyle istiridye mantarı gelişimi çok yavaş oluyordu. Ayrıca olması gerekenden daha kuru oluyorlardı. Bu da çok hafif olmalarına neden oluyordu. Kısacası yeterli nem yoktu ve bu istiridye mantarı üretmeye engeldi.

Bunun için aklımıza 2 basit yöntem geldi.

1. Yerleri düzenli ıslatmak.
2. Böcek ilaçlama aletiyle havayı nemlendirmek.

Yerleri düzenli ıslatarak nemi en fazla %60 seviyelerine çıkardık. Çünkü klimalar sayesinde ortam 20 derece civarındaydı ve su yeterince hızlı buharlaşamıyordu.

Zaten bu yöntem ile aslında nem değil su buharı üretmeye çalışıyorduk. Soğuk su buharını da bu şekilde üretemezdik. Bu yöntemden vazgeçtik.

Sırtta taşınan böcek ilacı aletleri bir pompa yardımıyla kimyasalları basınçlı olarak fışkırtıyordu. Bu aletlerden bir tane alıp basınçlı su fışkırtmaya çalıştık. Basınçlı su, suyun çıktığı noktanın genişliğine göre toz olarak atılabiliyordu. Ancak yaklaşık 5 dakikada bir tekrar el ile pompalamak gerekiyordu. Teorik olarak ihtiyaçlarımızı karşılayacak bir sistem olsa da sadece anlık çözüm sağlıyordu.

Bu sistemi otomatik hale getirmenin yolunu aradık. Depolarda ve su kuyularında hidrofor kullanarak basınç üretiliyordu. Biz de hidrofor kullanarak basınçlı su elde edebileceğimizi düşündük. Peki en fazla ne kadar basınç elde edebilirdik ? Bunu öğrenmek için tanıdığımız bir hidrofor üreticisi firmaya giderek bilgi aldık. Buna göre ortalama bir hidrofor ile yaklaşık 8 bar basınç elde edilebilirdi. İlaçlama pompasında 2–3 bar basınç elde ederken 8 bar basınç işimize yarayabilirdi.

Bu sistemi kurmak için tavana bir boru tesisatı kurduk ve hidroforu bu sisteme bağladık. Suyun basınçlı olarak atılması için nozul adı verilen minik aparatlar aldık ve sisteme bağladık. Yaklaşık 30 nozul ile basınçlı su fışkırtmayı planlıyorduk.

Ancak planladığımız ve hesapladığımız gibi olmadı. Su, hidrofora yakın bölümlerde basınçlı olarak çıkıyor ancak sis olmuyordu. Hat uzadıkça hattın sonundaki nozullara su bile gelmiyordu.

Bu durum bizim için tam bir hayal kırıklığı oldu.

Ne yapacağımızı düşünürken süper marketlerin sebze meyve reyonlarında soğuk sis yapan sistemleri fark ettik. Bunu ilk defa görmüş olamazdık ama belki de ilk defa bu gözle baktığımız için yeni fark ettik.

Bu sistemde su tamamen sis şeklinde havada asılı kalacak kadar küçük parçalarda fışkırtılıyordu.

Biraz araştırınca istiridye mantarı için bu sistemi kullanan olmadığını (en azında o dönem için) ancak sebze reyonları için olanları gördük. Yaklaşık 70 bar basınç kullanılıyordu ve elimizdeki mevcut cihazlarla bunu sağlamak mümkün değildi.

Süper marketler için küçük sistemler üreten firmalarla görüşüp ihtiyaçlarımızı anlattık. Bu firmalar şimdiye kadar büyük sistemler yapmamışlardı ancak bir firma geniş alanda insan serinletme amacıyla benzer bir çalışma yaptığını söyledi ve teklif verdi.

Yaklaşık 5000 lira tutan bu işi yaptırmak zorundaydık. Anlaşmamızın üzerinden bir kaç gün sonra gelip 1 gün içinde sisleme sistemini yaptılar.

Sisleme cihazı kurulduktan sonra çok değil sadece 2 günde ortam nemi %95’lere yükselmiş ve istiridye mantarlarında gözle görülür bir artış olmuştu. Hem çok hızlı büyüyorlar hem de etli oluyorlardı.

Nem konusunda “yere su atın nem olur” diyenlerin neden bu işi yapamadıklarını anlamıştım.

Bugün kısa bir araştırma ile onlarca istiridye mantarı sisleme sistemi kuran firma bulabilirsiniz. Ancak bu o gün o kadar kolay değildi.

Bir kaç ay sonra, doğadaki mantarların gelişimini incelerken mantar yapraklarının çiy altında çok hızlı büyüdüklerini fark ettim. Çiy, havadaki su buharının soğuk bir yüzey üzerinde sıvı hale geçmesi sonucu oluşan su damlacıklarına verilen isimdir.

Yani istiridye mantarı için sadece ortamın nemli olması değil yapraklarına da bir miktar çiy yani su değmesi gerekliydi. Bazı nozulların yönünü değiştirip doğrudan yaprakların üstüne gelecek şekilde ayarladıktan sonra gözle görülür oranda verim artışı sağladım.

Pencerenin Perdesi

Tesis kurulumu yazısında havalandırmanın önemini ve bunun için yaşadığım fan macerasını anlatmıştım. Havalandırmayı bir tarafta fanları çalıştırıp kirli havayı dışarı atarak, diğer taraftan da serbest temiz hava girişi yaparak sağlıyordum.

Ancak bir gün tüm mantarlar kurudu. Daha hiç hasat yapmamışken ve yaklaşık 1 ton mantar hasat yapılacak büyüklüğe erişmeyi bekliyorken sabah geldiğimizde tüm mantarların kupkuru olduğunu hatta çoğunun kuruyup yere düştüğünü gördük.

İnanılmaz bir görüntüydü, şok olmuştuk adeta. Neredeyse üretebileceğimiz mantarın yarısı çöp olmuştu.

Bir forumda klima fanlarının doğrudan mantarların üzerine üflememesi gerektiğini okumuş ve klima yönlerini buna göre ayarlamıştık. Ayrıca temiz hava giren pencereleri de 1 karış açılacak kadar iple bağlamıştık. Yani fanlar çalıştığında pencereler 1 karış kadar açılıyor ve mantarların üzerine hava gelmiyordu.

Ancak o gece esen şiddetli rüzgar bağladığımız güvenlik iplerini kopartmış ve rüzgar doğrudan mantarların üzerine gelmişti.

Bunun sonucunu da sabahki manzara ile görmüştük.

Yaşadığımız şokun etkisiyle çözüm aramaya başladık ve havanın serbest şekilde içeri girmesi için perde yapmayı düşündük. Bu sayede içeri giren hava perdelere çarpacak ve yere yakın olan serbest kısımdan kendi halinde yavaş yavaş içeri girecekti. Hatta havanın çok sıcak olduğu günlerde perdeleri ıslatarak içeri giren havanın soğumasını da sağladık.

Bu yöntem işe yaramıştı.

Daha 1 kilo bile mantar toplayıp satamadan hem nem hem de havalandırma konusunda her şeyi değiştirmek zorunda kalmıştık.

Sıcak ! Çok Sıcak !

Bu yazı dizisine başlamama neden olan asıl konu sıcaklık konusudur. Sıcaklık ile ilgili verilen yanlış bilgiler, kulaktan dolma yöntemler nedeniyle anladım ki istiridye mantarı üretmiyor, kurutuyoruz.

Nem ve havalandırma sorununu çözdükten bir süre sonra ilk mantarları -aslında ikinci tur olmaları gerekiyordu- toplamaya başladık.

Topladığımız mantarların renk ve sertliği internette gördüğüm fotoğraf ve videolara göre daha farklı duruyordu. Rengi beyaza yakın gri, sertliği ise rahatlıkla ufalanabilecek gibiydi. Yani mantarlar kuruydu.

İstiridye mantarının yaygın olan birkaç türü vardır. Bunlardan en yaygın olanı yani Pleurotus Ostreatus türü istiridye mantarının büyüme derecesi 12–15 dereceler olarak belirtiliyordu. Bu konuda yazılmış bilimsel makaleler bulduktan sonra kesinlikle 12 derece sıcaklıkta üretim yapmak gerektiğini anladım.

Ancak diğer mantar üreticileri ve kompost satıcıları ısrarla 18–23 derece arasını öneriyordu.

Ben tüm önerilere ve “mümkün değil” görüşlerine rağmen 12 dereceleri yakalamaya karar verdim.

Ancak elimdeki soğutma imkanları ve mevsimsel şartlar nedeniyle bu kadar soğuk ortam elde etme şansım yoktu. Çünkü standart klimalar 18 dereceye kadar soğutma yapma üzerine tasarlanmıştır. Dilerseniz evinizdeki klima ile bunu deneyebilirsiniz 🙂 18 dereceden daha düşük sıcaklığa ayarlamanıza izin vermeyecektir.

Ben de kış aylarında yapacağım üretimi beklemeye koyuldum. Bir kaç ay sonra Aralık-Ocak aylarında dış sıcaklık ortalama 2–3 derece civarında seyretti. Bunun sayesinde iç ortam sıcaklığını 12–15 derecelerde tutabildim.

3 ay önce karar verdiğim 12 derecede üretim yapma fikrimin neticesini net %20 verim artışı ve albenisi yüksek daha güzel ve daha lezzetli mantarlar üreterek aldım. Yaprak ebatları aynı ölçülerde olan mantarlarda 18 derece ile 12 derece sıcaklıkta yapılan üretimler arasında %20 ağırlık farkı vardı.

Üretimin Muhasebesi

Neredeyse 8 ay süren üretim maceramda yaklaşık 10 ton istiridye mantarı ürettim. Üretime başlarken bu süre için planladığımız üretim miktarı ise yaklaşık 18 tondu. Bu 8 aylık süreç içinde 2 defa kompost alıp üretim yaptım. Yani ilk 4 aylık süreç ve ikinci 4 aylık süreci birbirinden farklı değerlendiriyorum.

İlk süreçte yaşadığım sorunların hiç birini ikinci süreçte yaşamadım. Zaten nem ve sıcaklık ile ilgili yaptığım denemeler ikinci süreçte tam isabet sonuç vererek yüksek verim elde etmemi sağladı. İlk süreçte elde ettiğim verim yaklaşık %10 civarında kaldı. İkinci süreçte ise %30’u biraz geçtim ki normal hedeflenen verim %25–30 arasıydı.

Yani tüm mantar eğitimi veren kişilerin, kompost üreticileri ve diğer mantar üreticilerin söyledikleri hatalıydı.

Bilgilerin hatalı olmasının bana göre iki nedeni vardı. Yetersiz bilgi kaynağı altında genelde kulaktan dolma bilgilerin aktarılması veya işi kolay göstermek için gerçeklerin saptırılması.

Örneğin klima yerine profesyonel iklimlendirme cihazı ihtiyacını en başta bilen hiç kimse bu işe girmezdi. Ancak 2. el klima alabilen herkes istiridye mantarı üretmeye soyunuyor ve kompost satın alıyordu.

Esnaf işi girişimcilik maceramın son bölümünde satış ve malzeme tedariki konusunda yaşadığım sıkıntıları ve istiridye mantarı üretimini neden bıraktığımı yazacağım.